预制菜国标落地行业加速洗牌，餐饮连锁化率突破28%

预制菜国标落地行业加速洗牌，餐饮连锁化率突破28%

 

发布日期：2026年7月24日

 

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2026年7月，中国餐饮行业在规范与变革的交汇点上加速前行。预制菜标识国家标准的正式落地，为长期饱受争议的预制菜赛道划定了清晰的合规边界，行业洗牌在所难免；与此同时，餐饮连锁化率突破28%的新高，标志着行业从"散兵游勇"向"集团作战"的结构性转变正在加速。在成本压力与消费分级的双重作用下，餐饮企业正努力在效率与体验、标准化与个性化之间寻找新的平衡点。

 

预制菜国标落地，行业进入"透明竞争"时代

 

7月1日，备受关注的《预制菜标识与质量安全国家标准》正式实施，这是中国预制菜领域首个具有强制约束力的国家级标准。标准对预制菜的定义、分类、标识要求、添加剂使用、冷链储运等作出了系统性规定，其中最受消费者关注的是"强制标识"条款。

 

根据新规，凡是使用了预制菜原料的餐饮门店，必须在菜单、店堂告示或点餐小程序中以显著方式向消费者明示，标注"预制菜""预制调理"或"中央厨房预制"等字样，不得隐瞒或模糊处理。对于未按要求标识的经营者，市场监管部门可处以最高20万元罚款，情节严重的责令停业整顿。

 

这一标准的落地，直接回应了长期以来消费者对"餐厅现炒还是预制"的信息不对称焦虑。7月以来，全国已有超过15万家餐饮门店完成了菜单标识改造，头部连锁品牌如西贝、海底捞、真功夫等率先在菜单上标注了预制菜使用情况，赢得了消费者的正面反馈。

 

对行业而言，国标落地意味着"劣币驱逐良币"时代的终结。过去，部分企业以"现炒"为卖点却大量使用预制菜，挤压了诚信经营者的生存空间。如今，透明化竞争让优质预制菜供应商和坚持现制的餐饮品牌都能在各自赛道上获得合理回报。业内预计，2026年预制菜市场规模将突破6000亿元，但行业集中度将显著提升，缺乏研发能力和品控体系的中小厂商将被加速淘汰。

 

连锁化率突破28%，"小店大连锁"成主流模型

 

中国饭店协会7月发布的数据显示，2026年上半年中国餐饮连锁化率已突破28%，较2023年的19%大幅提升，创历史新高。这一数字背后，是"小店大连锁"模式的全面胜利。

 

受租金和人力成本持续上涨的挤压，餐饮品牌越来越倾向于"小而美"的单店模型。门店面积从传统的100至200平方米降至30至80平方米，通过"中央厨房+预制菜"实现门店仅做简单加热和组装，大幅降低了对厨师的依赖。瑞幸咖啡的快取店、夸父炸串的档口店都是这一模式的典型代表。

 

连锁化率的提升也带来了供应链效率的质变。头部餐饮集团通过集中采购、自有农场和数字化供应链系统，将原材料成本占比从35%左右压降至30%以内。西贝的自有莜面基地、海底捞的自有蔬菜农场，都是垂直整合降低成本的典型案例。

 

下沉市场成为连锁品牌扩张的主战场。一二线城市餐饮市场趋于饱和，三四五线城市及县城成为增长引擎。蜜雪冰城在县城的门店数占比已超过60%，正新鸡排通过加盟模式覆盖了全国80%的县城。地方特色餐饮如螺蛳粉、过桥米线、肉夹馍等，通过标准化改造和品牌包装走向全国，涌现出一批区域龙头品牌。

 

AI全链路渗透，从"工具"走向"基础设施"

 

7月，AI在餐饮行业的应用从单点工具走向全链路基础设施。在前厅，智能点餐系统3.0已能基于用户历史数据生成定制化菜单，为健身用户自动标注"低卡高蛋白"选项，为家庭用户推荐"儿童友好套餐"。部分头部品牌试点"AI服务员"，通过AR眼镜为顾客实时讲解菜品故事并推荐搭配。

 

在后厨，标准化程度高的品类中AI设备覆盖率已超过60%。AI炒菜机器人可根据订单量自动调整火候和配料比例，误差率低于0.5%；智能发酵箱能实时监测面团状态，自动调整温湿度确保口感一致。在供应链端，AI算法整合历史销售、天气、节假日等信息实现"预测式补货"，将食材损耗率从5%至8%降至3%以内。

 

行业分析人士指出，AI正在重塑餐饮的成本结构。当后厨的标准化环节被机器替代，人力成本占比有望从25%至30%降至20%以下，这将为餐饮企业在价格竞争中释放关键空间。

 

健康化与绿色化：从倡导走向强制

 

7月，餐饮行业的健康化与绿色化转型进入"强制"阶段。政策端推动的《餐饮食品营养标签规范》要求连锁餐饮品牌标注菜品的"热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量"及过敏原信息。头部品牌进一步升级，通过小程序为顾客提供定制化营养报告。

 

"清洁标签"成为新的竞争壁垒。消费者对添加剂的敏感度持续提升，品牌纷纷推出"0反式脂肪酸、0人工色素、0防腐剂"的产品。烘焙品牌用天然酵母替代泡打粉，茶饮品牌用鲜榨果汁替代果味糖浆，并在菜单上明确标注原材料来源。

 

绿色餐饮方面，"限塑令"升级为全面禁用不可降解包装，违规者面临高额罚款；"反食品浪费"纳入企业考核，AI系统会在订单超过人均食量时自动提醒顾客适量点餐。头部餐饮企业开始披露碳足迹报告，将"低碳"作为品牌营销的核心卖点。

 

挑战犹存：成本与人才双重压力

 

尽管行业整体向好，挑战依然严峻。租金占比约15%至20%，人力成本占比约25%至30%，原材料成本占比约30%至35%的"三座大山"仍未根本缓解。应对策略集中在优化单店模型、提升客单价和供应链整合三个方向。

 

人才缺口同样突出。AI虽替代了部分重复劳动，但"有温度的服务""创意研发""运营管理"等人才依然短缺。校企合作定向培养、VR模拟培训系统、提升薪资待遇成为行业应对人才荒的主要手段。

 

展望：在效率与体验之间寻找平衡

 

2026年下半场的餐饮行业，关键词依然是"智能、健康、绿色、下沉、细分"。预制菜国标的落地将加速行业洗牌，连锁化率的提升将重塑竞争格局。那些能在"效率"与"体验"、"标准化"与"个性化"之间找到平衡的餐饮企业，将在新一轮竞争中脱颖而出。